Asperges de l'Epine meunières

Le 09 avril 2010

Pour 4 personnes : -2 kg d’asperges blanches (cal 22/28).

  • 5 jaunes d’œufs.
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon.
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide et de truffes.
  • 20g de truffes
  • Foie gras fumé.
  • Sel, poivre, gros sel.


1. Préparation des asperges :

Eplucher soigneusement les asperges, faire quatre bottes égales et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Vérifier de temps en temps la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau la queue (si elles sont cuites, la pointe doit rentrer sans résistance). Les refroidir rapidement et les égoutter sur un torchon en déficelant les bottes.

2. Préparation de l’émulsion de jaunes d’œufs :

Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule en chauffant légèrement (les jaunes ne doivent pas cuire). Les œufs doivent avoir une consistance sirupeuse. Ajouter hors du feu la moutarde toujours avec la spatule. Incorporer ensuite l’huile d’arachide et l’huile de truffes. Rectifier l’assaisonnement et ajouter 5g de truffes hachées. Réserver (pas sur une source de chaleur).

3. Finition et dressage :

Tailler les asperges à la même longueur en enlevant une partie de la queue. Les poêler dans un beurre moussant et assaisonner. Les égoutter sur un torchon et les dresser dans les assiettes en les alignant. Verser sur les pointes et le bout des queues l’émulsion de jaunes d’œufs. Disposer sur les asperges légèrement tièdes, les copeaux de foie gras et les truffes restantes émincées.