Intercalé de légumes primeurs Glace au confi vin

Le 09 avril 2010

Pour 4 personnes : -100g de carottes fânes
-100g de navets.
-80g d’oignons.
-120g d’asperges vertes.
-90g de petits pois.
-60g de courgettes.
-80g de pois gourmands.
-240g de gelée de champagne.
-Confit de vin.
-Sel, poivre.
-Sucre.
-Beurre.
-Huile d’olive.



1. Prenez les légumes du marché : carottes fânes, navets, oignons, asperges, courgettes, petit pois, pois gourmands pour réaliser des purées différentes.

2. Pour les carottes, les navets et les oignons, procédez comme suit : coupez les légumes en rondelles, puis faites-les revenir chacun à l’huile d’olive avec un peu de beurre, sel, poivre, sucre et une pointe de miel, en les laissant colorer, puis glacer avec un jus de volaille rôtie. Mouillez avec de l’eau jusqu'à hauteur et laissez cuire. Une fois le jus évaporé, mixez et passez au tamis chacune de ces premières cuvées.

3. Pour les asperges, courgettes, petits pois et pois gourmands, vous ferez une cuisson à l’anglaise, c’est-à-dire à l’eau, tout simplement.

4. Une fois que vous aurez les sept purées différentes et bien assaisonnées, vous pouvez commencer le montage dans les verres de services.
En premier, au fond du verre disposer une première couche de purée de pois gourmands, puis, une seconde couche avec la purée de carottes fânes, et continuez dans l’ordre suivant avec la purée d’asperges, la purée d’oignons, la purée de courgettes, la purée de navets et enfin une dernière couche avec la purée de petits pois de manière à intercaler entre chaque purée verte une couleur différente.
Glacez le dessus en disposant une dernière couche avec de la gelée de champagne confi vin, pour obtenir un beau côté brillant avec une petite pointe acidulée.